Segnala Repubblica che in una scuola elementare di Milano sono ricomparse le famigerate mozzarelle blu [vedi Il ritorno delle mozzarelle blu]. Tra le altre cose riportate nell'articolo c'è anche la dichiarazione della presidente di Milano ristorazione, l'azienda che fornisce i pasti
«Si tratta quasi sicuramente di Pseudomonas Fluorescens - risponde nel pomeriggio la presidente di Milano Ristorazione, Gabriella Iacono, a una rappresentante delle commissioni mensa che ha chiesto spiegazioni dell'accaduto - Un batterio non patogeno, cioè non pericoloso per la salute del consumatore, la cui presenza è responsabile del viraggio del colore dal bianco al blu, unica modificazione indesiderata del prodotto». [Repubblica cit.]
A quanto riporta il professor Valerio Giaccone del Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Facoltà di Medicina veterinaria di Padova [fonte Ussl4 Alto Vicentino, senza data] c'è spesso confusione tra due patogeni con effetti coloranti, lo Pseudomonas aeruginosa e lo Pseudomonas fluorescens, il primo colora di azzurro-blu il secondo di giallo-verde
C’è un batterio che produce una sostanza di un bel colore azzurro-blu chiamata piocianina ed è lo Pseudomonas aeruginosa. Dalle analisi fatte sinora in diverse partite di mozzarelle è stato invece isolato un altro batterio, lo Pseudomonas fluorescens che produce invece la pioverdina, un altro pigmento giallo-verdastro e non azzurro-blu.
Secondo Giaccone i batteri del genere Pseudomonas
batteri del genere Pseudomonas sono tra i meno pericolosi, se assunti con gli alimenti.
Si stima che già con 1 milione di Pseudomonas per grammo, l’alimento quasi sempre si presenta alterato in qualche modo. Per causare un mal di pancia a una persona adulta e con normali difese immunitarie ci vuole circa 1 miliardo di Pseudomonas per grammo di alimento!
Ricordano però su Query Online [vedi Le mozzarelle blu] che il batterio non è poi così innocuo, almeno per chi ha qualche compromissione più o meno marcata del sistema immunitario.
Questo è un batterio gram negativo mobile, noto e abbastanza frequente, coinvolto in molte contaminazioni alimentari.
Ha una particolarità: esposto all’aria emette alcuni pigmenti che gli permettono di aumentare la sua capacità infettiva, la piocianina in particolare è uno di questi.
Questo pigmento viene percepito dall’occhio umano proprio con una colorazione bluastra. Questa sua capacità è conosciuta da tempo proprio perchè le ferite infettate da questo batterio assumono questa colorazione tipica.La particolarità del pigmento è che altera sensibilmente le capacità di difesa dell’organismo umano agendo direttamente sulle cellule che combattono le infezioni e per questo motivo è molto pericoloso in individui che hanno deficit immunitari, unendo la sua azione a quella di tossine ed enzimi prodotti dal batterio, la Pseudomonas sa essere molto aggressiva. In genere comunque, un individuo sano non ha grossi problemi ad arginare l’infezione.
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| Pseudomonas aeruginosa - imagecredit pseudomonas.com |
Con questa serie di esperimenti è stato possibile confermare che la causa della colorazione anomala di mozzarelle, verificatasi nell’estate 2010, è riconducibile con certezza alla presenza di Ps. fluorescens, avendo riprodotto l’anomalia attraverso la contaminazione di liquido di governo con un isolato proveniente da mozzarelle con colorazione blu.
Capacità colorante a parte, c'è differenza tra le due specie di Pseudomonas e quanto sono in generale pericolosi questi batteri?
A suo tempo, il Ministro della Salute Fazio in un intervento alla Camera del 2010 in seguito al caso delle mozzarelle blu dalla Germania [vedi Mozzarella blu, Ministro Fazio al question time del 21 luglio 2010]
Da questa ispezione è emerso che la causa della colorazione è la presenza di pseudomonas fluorescens, che è un batterio presente nell'acqua utilizzata per la lavorazione dei prodotti. La ditta non aveva informato le autorità sanitarie in quanto questo batterio non è considerato patogeno per l'uomo. Solo a seguito dell'attivazione del sistema di allerta in data 9 giugno 2010 da parte dell'Italia la ditta ha proceduto a ulteriori accertamenti e alle misure correttive sotto la vigilanza delle autorità tedesche.
Le tossinfezioni più gravi sono quelle ospedaliere L'infezione grave da P. aeruginosa è ospedaliera [vedi la voce di it.wikipedia anche per approfondimenti Pseudomonas_aeruginosa].
In definitiva, anche se sembrerebbe non esserci particolare rischio per la salute, si suppone che alla base di queste contaminazioni vi sia scarsa igiene, cosa che dovrebbe comunque sconsigliare il consumo.
Il batterio responsabile della colorazione, lo speudomonas fluorescens, tuttavia, non è patogeno. Lo sostiene Patrizia Laurenti, docente di Igiene all'Università cattolica di Roma, secondo cui il batterio si sviluppa soprattutto in acqua ferma e una temperatura fredda. Come probabilmente accaduto anche per le mozzarelle blu di origine tedesca sequestrate nel 2010, dunque, all'origine del fenomeno potrebbe esserci una contaminazione dell'acqua delle mozzarelle a causa dello scarso ricambio. In ogni caso, sostiene Laurenti «siamo di fronte a prodotti di scarsissima igiene, qualità e sicurezza». [di Ernesto Diffidenti - Il Sole 24 Ore - leggi su http://24o.it/YhPHx ]
Sechi P.,Vizzani A., Scuota S., Zicavo A., Parmegiani S., Cenci Goga. B., RIPRODUZIONE SPERIMENTALE DELLA COLORAZIONE BLU DA PSEUDOMONAS FLUORESCENS BIOVAR IV IN UN FORMAGGIO A PASTA FILATA, Italian Journal of Food Safety, vol 1 num 1 2011
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