lunedì 23 maggio 2011

Carnevale della Chimica # 5: la chimica in cucina


Eccoci arrivati al Carnevale della Chimica # 5: la chimica in cucina.
Sottotitolo: tutto il commestibile della chimica, e anche di più.



photo wikimedia
Che l'agricoltura sia un'invenzione che ha cambiato completamente la storia del genere umano sono in pochi a negarlo. Forse qualche scettico amante della natura e di tutto ciò che è naturale potrebbe -non senza argomenti, del resto- obiettare che è si vero che l'agricoltura ha cambiato la storia umana, ma non si sa se in meglio o in peggio. Ma non è il tema di questo articolo e quindi lo lasceremo cadere.
Il modo usuale di procacciarsi il cibo, prima dell'avvento dell'agricoltura, era quello utilizzato dalla quasi totalità degli animali: cacciare e raccogliere.
L'agricoltura ha generato un surplus di cibo, ha consentito la stratificazione sociale, la formazione di elite che non dovevano lavorare e che per questo si poterono dedicare ad altre attività, ed è da questo che è nata la cultura, e anche la guerra se è per questo, e altre amenità.
Ma non è della storia dell'umanità che voglio parlare bensì di quella connessa a una piacevole pratica assai diffusa nel Regno animale: nutrirsi.
Nutrirsi implica assumere cibo -cacciato, raccolto e, in seguito, prodotto-. Se quando il cibo era soltanto raccolto e cacciato vi era poco spazio per la fantasia, nel senso che dovevi prendere quello che passava il convento, con l'avvio dell'agricoltura l'uomo acquista un potere anche sulla produzione di nuove varianti degli alimenti. E, in seguito, questa capacità si è estesa anche ai trattamenti riservati agli alimenti stessi, per cuocerli, conservarli, mescolarli e renderli commestibili e digeribili.

L'arte di lavorare il cibo, così da renderlo mangiabile, digeribile, gustoso, conservabile e così via è la gastronomia. Secondo Hervè This (il chimico-fisico autore di Pentole e Provette), che ci farà da guida in questo breve racconto, una definizione chiara di cosa sia la gastronomia la si deve a J.-A. Brillat-Savarin, gastronomo francese di fine settecento
"La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all'uomo, in quanto essere che si nutre.Il suo scopo è di badare alla conservazione degli uomini con il miglior cibo possibile. Ci riesce guidando, con principi sicuri, tutti coloro che cercano, riforniscono o preparano le cose che possono trasformarsi in alimenti."
E infatti, secondo questo autore del '700 la gastronomia è, insieme
  • storia naturale
  • fisica
  • chimica
  • cucina
  • commercio
  • economia politica
Insomma, siamo debitori all'arte di cucinare di un esteso numero di approfondimenti della nostra conoscenza. Guidati dal nostro ventre (greco gastèr) abbiamo investigato la natura, per strapparle i migliori segreti sull'arte di cucinare, ma non solo questi, è chiaro.
Dalla semplice gastronomia si è passati, in seguito, alla gastronomia molecolare che, secondo la definizione del suo autore
"L'aggettivo "molecolare" significa: esploreremo gli aspetti chimici e fisici della cucina."
La gastronomia molecolare è una cosa diversa dalla scienza degli alimenti, in quanto quest'ultima si è via via separata dalle tecniche di preparazione del cibo per dedicarsi esclusivamente  all'alimento. A noi, in questa sede, interessano entrambe, sia come preparare nel modo migliore una ricetta, come abbinare al meglio un vino ad un piatto, conoscere le modifiche organolettiche e chimiche che intervengono dopo la cottura o qualsiasi altro trattamento gastronomico,  ma ci interessa anche conoscere la composizione degli alimenti, la presenza di vitamine e sali minerali, il contenuto calorico e così via.

Una cosa sulla quale non riflettiamo a sufficienza infatti è che la preparazione del cibo ha un ruolo notevolissimo nel renderlo appetibile, digeribile e, soprattutto, mangiabile. E che questa ricerca del modo migliore di preparare il cibo, della raffinatezza degli accostamenti, si perda nella notte dei tempi, sviluppandosi insieme alle conoscenze scientifiche, anticipandole o seguendole, e facendo ampio uso dell'esperienza.
Ma è tempo di indossare il cappello da cuoco e di dirigersi verso i fornelli.



E ora si comincia, come sempre in perfetto ordine di arrivo.


Il primo è uno dei due padri fondatori del Carnevale della Chimica, Franco Rosso del sito Chimicare associazione culturale. Franco è un chimico con all'attivo numerose attività, quali ad esempio giornalista, perito agrario, consulente ambientale, attualmente ricercatore chimico in una società di R&D nonchè presidente dell'Associazione Culturale Chimicare. Il suo primo articolo è una fenomenale introduzione al tema che ho scelto, la chimica in cucina, nella parte che riguarda più nello specifico la chimica degli alimenti:
Se si sente spesso affermare che, dopo tutto, “siamo quello che mangiamo” il chimico potrebbe correttamente argomentare a sua volta che “siamo il frutto delle reazioni delle sostanze chimiche che mangiamo”.   Dalla composizione degli ingredienti agroalimentari alla loro trasformazione artigianale o industriale, dall’arte culinaria alle tecniche di cottura, per terminare con il pasto e sua la digestione, un filo di sapore e tradizione accompagna da sempre le qualità nutrizionali degli alimenti, creando intorno a questo settore un ambito veramente fra i più strutturati che la nostra cultura conosca.
Chimicare non intende parlare di nutrizione tantomeno di dietologia: pertanto la trattazione degli argomenti legati alla chimica degli alimenti sarà di tipo rigorosamente descrittivo e non prescrittivo.
Attenzione, perchè si tratta non di un articolo ma di ben 15 articoli, che spaziano dalle spezie e verdure  a come eliminare gli odori dal frigo
Tra questi, inoltre, vi segnalo  Come si formano gli aromi durante la cottura degli alimenti, in cui compare un nome famoso (che sarà protagonista anche di altri lavori) il chimico francese L.C. Maillard.
Fu il chimico francese Louis Camille Maillard a descrivere per primo nel 1910 una curiosa reazione che, coinvolgendo due delle principali classi di costituenti più diffusi nei prodotti di origine naturale, gli aminoacidi (mattoncini di base che a loro volta costituiscono le proteine) e gli zuccheri semplici (che possono a loro volta liberarsi dai carboidrati complessi), era in grado di portare alla formazione di alcuni prodotti di reazione fino ad allora sconosciuti.
ma non solo dalla reazione di Maillard si sviluppano gli odori
A dire il vero si commetterebbe un errore se a questo punto si affermasse che tutte le molecole che contribuiscono all’aroma che un alimento sviluppa durante da cottura si originano a partire dalla combinazione di uno zucchero riducente e di un aminoacido o di loro derivati.



Il prossimo è Enrico Bo, del blog Soffia il vento dell'est, che ci invita a una interessante riflessione filosofica su un materiale dall'acronimo scoppiettante: PET: Il tao del PET. O chi sarà mai costui?
Si tratta di una dei più mirabili prodotti dell'ingegno umano che la maggior parte di noi si trova ogni giorno sul tavolo senza rendersene conto. Ingiustamente demonizzate, grazie anche ad un astuto lavorio delle lobbies concorrenti, le materie plastiche hanno notevolmente cambiato la vita dell'uomo e costituiscono il materiale costruttivo di circa il 50% delle cose che ci circondano, rendendole possibili, migliori e accessibili a tutti.
Si tratta forse di un peana senza costrutto o di un giusto riconoscimento? Leggere per credere.




Moreno Colaiacovo, del blog my Genomix, è un bioinformatico con dottorato in Sistemi Complessi in Medicina e Scienze della Vita, presso l’Università di Torino. Ci propone una serie di interessanti articoli che analizzano il tema della chimica in cucina dal punto di vista dell'influenza genetica sulle abitudini alimentari o sullo stile di vita: la nutrigenetica. 5 articoli. Eccoli.
Il nostro codice genetico determina, almeno in parte, le nostre abitudini alimentari: cosa preferiamo mangiare, quanto ne mangiamo e quanto spesso lo facciamo. Tutti gli studi fatti in merito allo strettissimo legame tra nutrizione e genetica sono molto più che semplice curiosità scientifica, perché dalla nostra alimentazione dipendono molti disturbi come obesità, diabete e malattie cardiovascolari

Qual è il ruolo dei geni nel consumo di caffeina? La risposta è nei gemelli. La genetica della caffeina 
La caffeina è la sostanza psicoattiva più consumata nel mondo. Si trova nel caffè, nel tè, nel cacao, nella Coca-Cola e nelle bevande energetiche come Red Bull e Burn. Il motivo del suo successo risiede nel fatto che è uno stimolante del sistema nervoso centrale, migliora l’umore e le capacità cognitive. Purtroppo, ha anche degli spiacevoli effetti collaterali: ad alte dosi può provocare ansia, tremori e nervosismo
Gli altri articoli sono: l'importanza della vitamina D è il tema di quest'altro articolo Il potere nutrigenomico della vitamina D, il test nutriGENE e la verifica di intolleranze alimentari e stato fisico in rapporto ai proprio geni in Alla scoperta dei miei nutrigeni, e infine quello che tutti vorrebbero, una bella dieta personalizzata che ci faccia scoppiare di salute I successi della nutrigenetica: la dieta personalizzata funziona!


Il prossimo autore è Carmine De Fusco, insegnante di scienze, del blog Scienza materia,  che ci presenta un articolo sui Dolcificanti artificiali: cosa sono, quando usarli e soprattutto chi deve usarli. Dice Carmine che il suo articolo
riguarda alcuni dolcificanti artificiali e l’importante ruolo che hanno nei prodotti dietetici (o anche in alcuni farmaci). Si tratta  di sostanze rivolte soprattutto a coloro che hanno alcune patologie, ad esempio il diabete. Il post invita anche a riflettere sulla loro sicurezza e ad assumerli con moderazione o solo se è necessario e con il consiglio di un medico o farmacista. L’argomento si collega al programma didattico che sto concludendo in due classi del mio istituto.


Il prossimo non è un link ma proprio l'articolo, scritto da Elisabetta Durante giornalista scientifica del sito Disti distretto dell'informazione scientifica, nel quale parla di un argomento che, seppure d'attualità tutto l'anno, diventa imperativo nella stagione calda: il gelato. A rimarcarne l'importanza, c'è chi gli dedica pure un dizionario di Scienza e Tecnologia. Leggete qui.


A proposito di gelato, dieta mediterranea, dizionari scientifici e festival. 

Il ‘chimico del gelato’ Luca Caviezel gli ha dedicato nientemeno che un dizionario di Scienza e Tecnologia. Non lo si direbbe, ma a meritare i   753 termini che compongono il vocabolario, è quel miracolo di nutrimento, gusto e fantasia che chiamiamo gelato e che, come  il pane e poco altro, non conosce crisi, restando protagonista dell’alimentazione al di là delle tendenze e delle mode.  
Ora Firenze -non per caso, visto che la prima gelateria aprì i battenti in Toscana, addirittura nel ‘500- gli intitola un Festival (25-29 maggio 2011, www.firenzegelatofestival.it/) che, c’è da scommetterci, sarà un tripudio per turisti di tutti il mondo: giapponesi e americani,  cinesi e indiani, faranno pazientemente la fila per entrare nei più apprezzati laboratori (che conoscono meglio degli stessi toscani!) nè più nè meno che per entrare agli Uffizi.

Il fatto che questa golosità meriti un dizionario scientifico non deve ingannare, dato che scienza e tecnica sono da sempre padroni della cucina: anche quando si tratti di un prodotto ‘artigianale’ che, come il miglior gelato italiano, ha negli ultimi anni imboccato la strada della ricerca e dell'innovazione. Nessuno scandalo: è il segno dei tempi, di una crescente professionalità, di una competitività vincente sul mercato globale, di cui c'è solo da felicitarsi. Anzi, imboccare la strada della ricerca e dell'innovazione non basta: bisogna sempre più impegnarsi nella divulgazione scientifica, perché far conoscere il gelato e la sua chimica significa valorizzare la cultura della dieta mediterranea. Ben vengano, dunque, i Festival: li approverebbe con entusiasmo anche un grande scienziato che si chiamava Ancel Keys (autore di studi fondamentali, ad esempio sui meccanismi molecolari alla base dell’ipercolesterolemia). 

Il fisiologo statunitense spese molti anni della sua vita centenaria, a studiare la relazione malattia-alimentazione e analizzare i benefici di un modello nutrizionale che, per quanto antico,  non aveva ancora un nome: il nome lo coniò lui stesso parlando per la prima volta di “dieta mediterranea” nei suoi storici congressi sponsorizzati dalla International Society and Federation of Cardiology, che cambiarono il verbo di migliaia di medici di tutto il mondo.
Fu il più convito e celebre assertore delle virtù salutari della nostra tradizione alimentare, a proposito della quale non mancava di citare il gelato.  Scrisse Keys: “Il più grave dei sette peccati mortali non è l'ingordigia ma la superbia, una superbia talmente accecante da giustificare la presunzione di imporre a un'intera popolazione, a cominciare dai bambini, la propria ossessione patologica per la rinuncia. (…) Cosa mangiano gli eminenti scienziati quando si riuniscono in Italia? Pasta in bianco e carne magra? Limoni e qualche foglia di insalata... nella patria dello spumone?". Non si può parlare più chiaro. 


 Marco Capponi del blog omonimo Marco Capponi's blog, ci presenta due umili piante della famiglia delle brassicaceae, ravanello e barbaforte, di cui realizza una descrizione e l'utilizzo che se ne fa in chimica: Ravanello e barbaforte in chimica.
L'esordio è ...poetico
Quando son giovane
son fresco e bello
son tenerello,
di buon sapor:
ma quando invecchio
gettato sono
non son più buono,
col pizzicor




Palmiro Poltronieri  biologo e cuoco per curiosità, del blog Knedliky, parla di una famiglia di composti della più ampia classe dei colloidi, che si incontra spesso in cucina: l'emulsione. Nell'articolo Chimica in cucina: le emulsioni, oltre a descrivere il modo di preparare una maionese con l'albume ci spiega cosa sono le emulsioni
quelle preparazioni, nelle ricette degli chef, ottenute sbattendo insieme olio e limone, o succo di arancia, salsine, cremine che decorano il piatto... creme? sono EMULSIONI...
il cioccolato è una emulsione, e contiene un emulsionante, la lecitina di soia (un componente del doppio strato di membrana, con una natura anfipatica, la parte idrofobica delle catene di acido grasso si dispongono a contatto con l'olio, e la parte idrosolubile del fosfolipide ricopre la goccia d'acqua), per permettere all'acqua di essere rivestita di burro di cacao.


Silvia Caruso, chimico farmaceutico, dal blog Gravità Zero (l'altro padre fondatore del Carnevale della Chimica) si pone una domanda all'apparenza semplice, che tutti quanti conosciamo per l'abitudine di usare attributi come rosse o bianche: Vi siete mai chiesti come mai la carne abbia diversi colori? In questo Il colore della carne, ci spiega perchè le carni rosse sono rosse e perchè quelle bianche sono bianche. Infatti
Il colore della carne dipende da molti fattori, dalla specie animale, dal sesso, dall’età e dal tipo di alimentazione che si da all’animale, ma certamente i fattori più importanti sono due: la concentrazione di mioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibrestesse.


Renato Bruni, insegnante presso il corso di laurea in Scienze Farmacologiche applicate dell'Università di Parma, dal suo blog Erba Volant - Meristemi, unisce parestesie e pepe del Sichuan in quella che si chiama un'esperienza chemestetica: Chemestesi: il pepe del Sichuan e il gusto che dà la scossa.
Sarà capitato a tutti di rimanere seduti a gambe accavallate per lungo tempo, magari in una posizione scomoda. Oppure di addormentarsi con un braccio schiacciato dal corpo, o ripiegato dietro la testa. 
La particolarità di questa pietanza è di essere letteralmente “pungente” ma non piccante, ovvero a contatto con la lingua produce un pizzicore elettrico fitto ed intenso che anestetizza momentaneamente le mucose della bocca (la lingua specialmente) senza però provocare il bruciore tipico del peperoncino ed inducendo una vera e propria parestesia del cavo orale.

Giuseppe Deliso, musicista (jazz guitarist) e sviluppatore di applicativi business ed esperto informatico, nel suo blog Discover your sound, affronta due temi estremamente interessanti e attuali: il cioccolato e la musica durante i pasti. Nel primo, Nutellam est: il cioccolato è femmina, cerca di convincerci che l'altra metà del cielo amerebbe il cioccolato. Impresa improba o certezza assoluta? E' il cosiddetto Love chemical
Ascoltare la descrizione che una donna fa del cioccolato e, di come il piacere che ne scaturisce dal gustarlo si propaga dalla lingua a tutto il resto del corpo, è molto “Rock”.
Nell'altro articolo,  Lo stomaco pieno batte il tamburo della gioia, citazione rossiniana, egli parte dalla constatazione che
Il mangiare bene, non dipende esclusivamente dalla qualità del cibo, è fondamentale, questo è chiaro, ma ha anche la sua grande importanza l’ambiente esterno nel quale si sta consumando il pasto: pareti, mobili, colori, suoni… influiscono e interagiscono con questo delicato processo, non solo chimico, che è la digestione.
 La musica ha la sua importanza nella degustazione, nell'apprezzamento di un buon cibo, cosa riconosciuta anche da grandi musicisti, spesso anche ottimi buongustai
Gioacchino Rossini invece vantava una passione per la pasta, tanto che secondo Oettinger era l’archetipo del buongustaio e avrebbe dichiarato: “…lo stomaco è il maestro di musica che infrena e sprona la grande orchestra delle grandi passioni; lo stomaco vuoto suona il fagotto del livore e il flauto dell’invidia; lo stomaco pieno batte il sistro del piacere e il tamburo della gioia


E' la volta adesso della mia carissima amica Annarita Ruberto, insegnante di scienze nonchè divulgatrice di razza con il blog Scientificando (e altri, per la verità), che propone, come al solito, una serie impressionante di articoli, a cominciare da questo Cleopatra scienziata e alchimista?, una rivalutazione di questa figura storica  vista, fino ad ora, unicamente in chiave seduttiva.
 "Cleopatra: Scienziata E Alchimista?". Pare di sì, secondo gli studi condotti dall'eminente egittologo Okasha El-Daly che lavora al Petrie Museum of Egyptian Archaeology, University College di Londra.
La ricerca di El-Daly getta una nuova luce su questa affascinante figura di donna e rende giustizia ai suoi meriti.


Una delle più famose donne della storia emerge finalmente dalle pieghe del passato come una mente superiore, scrollandosi di dosso il cliché riduttivo della bellona seduttrice.
A seguire, un po' di chimica spettacolare. Con il Termometro chimico Annarita pubblica un esperimento di Vincenzo Cavallo
Vincenzo Cavallo è nato e vive a Squinzano (Lecce). Nel 1969, ha conseguito  il Diploma di Perito Chimico. Dal 1976 fino al 2003, ha lavorato in varie scuole  superiori come assistente tecnico non docente, nei laboratori di Chimica e Biologia.


Dal 2004, ha deciso di cambiare  laboratorio ed è confluito  in quello informatico. Attualmente è in servizio presso il Liceo Scientifico di Squinzano ma, essendo l’unico tecnico, si occupa anche della conduzione del laboratorio scientifico.
Di che si tratta?
Di una procedura per realizzare un termometro chimico grazie alla diversa velocità di movimento delle molecole di un gas disciolto in un liquido a diversa temperatura.
 Gli ultimi due sono unità di apprendimento per scuole secondarie. Il primo, uscito anche sulla rivista Scuola e Didattica, si intitola Progettare e realizzare reazioni chimiche e parla di
Preparare una reazione chimica con cui verificare il bilanciamento delle masse. Documentare il percorso seguito mediante una relazione nella quale sia presente l’equazione stechiometrica relativa alla reazione chimica considerata
utile anche in caso di bilanciamento degli ingredienti di una ricetta, mentre l'altro, un learning object dal titolo  Esplorare le reazioni chimiche, è un percorso
alla scoperta delle reazioni chimiche. Alcune reazioni... spettacolari.I risultati dei saggi alla fiamma. Mescoliamo alcune sostanze. Analizziamo le nuove sostanze ottenute. Le trasformazioni chimiche. Gli elementi chimici.I saggi alla fiamma. Abbina i termini giusti. Le reazioni chimiche.
Non ditemi che non è competenza che non serve anche in cucina! Diciamo che sono le basi. 


Anche la prossima è una carissima amica, Emanuela Zerbinatti laureata in medicina, psicoterapeuta in formazione, comunicatrice scientifica e...amante dei gatti, nel suo blog (l'altro riguarda i felini) Arte e Salute ci illustra due casi in cui l'alimentazione presenta dei rischi: le intossicazioni alimentari. Nel primo, Allucinogeni nel piatto e la cena diventa un viaggio all'ospedale, mostra come scambiare lo stramonio per spinaci comporti una serie di spiacevoli conseguenze
I sanitari hanno quindi potuto constatare che non si trattava di spinaci (Spinacia oleracea) ma di stramonio (Datura stramonium), detta anche 'erba delle streghe' o 'erba del demonio', che da noi oggi è usata come pianta ornamentale perché molto gradevole a guardarsi, ma certo non come vegetale da mettere nel piatto. I nomi popolari fanno riferimento infatti alle sue proprietà narcotiche, sedative ed allucinogene, dovute alla presenza di potenti alcaloidi quali scopolamina e atropina che in passato venivano utilizzate sia a scopo terapeutico che nei rituali magico-spirituali dagli sciamani di molte tribù indiane.
Nel secondo Veleni "verdi" nel piatto: ecco come difendersi, ci mostra come difenderci dalle intossicazioni, una serie di regole d'oro da utilizzare in tutti quei casi in cui si sospetta un'intossicazione. Eccone alcune

  1. Usare estrema cautela nel considerare buono tutto ciò che è naturale;
  2. Prima del consumo, sottoporre il 'raccolto' a un idoneo riconoscimento da parte di un esperto botanico;
  3. Farsi promotore di una corretta informazione, acquisendola da esperti 'qualificati'. E comunque usare estrema prudenza nell'utilizzo dei prodotti della natura, educando i bambini fin dalla scuola materna.
  4. Consultare immediatamente il Centro antiveleni (ad esempio, il Cav del Niguarda di Milano risponde al numero di telefono 02-66101029 02-66101029 );
  5. Non fare nulla prima di aver parlato con il medico specialista.

Due ultim'ora di Emanuela. Una sul basilico, Basilico in bilico tra sapore e salute, che si preannuncia interessante e un'altra sulla birra, Birra sempre buona se calano acidità e temperatura. Anche questi link, come vedrete più avanti per quello di Dario Bressanini, li aggiungerò non appena gli articoli saranno pubblicati. E' tutta roba appena tolta dal forno... (aggiornamento: sono disponibili online anche questi due ultimi articoli!)



Gianluigi Filippelli, laurea e PhD in fisica, dal blog Dropsea, dall'alto della sua passione per il grande Sherlock Holmes, con la scusa del giallo ci parla della Chimica con delitto! E qui ci starebbe bene il fragore di un tuono o una musica sinistra. Utilizzando lo spunto del giallo, Gianluigi ci porta alla scoperta di alcaloidi, solventi tossici e punti di fusione
Quando una sostanza è pura, fonde a un grado di temperatura più elevato rispetto a quando è inquinata dalla minima traccia di una materia estranea.
Dice l'autore del giallo per bocca del suo personaggio. E Gianluigi chiarisce
 Ma cos'è il punto di fusione?Andiamo con ordine: sappiamo che la maggior parte dei solidi e dei liquidi che sperimentiamo in realtà esistono in natura in fasi differenti. Ad esempio l'acqua, a temperature ambiente, è liquida e quindi possiamo berla.


 Tania Tanfoglio, insegnante di materie scientifiche, dal suo blog Science for passion, illustra il ruolo degli antiossidanti nel riparare i danni dovuti ai radicali liberi, nell'articolo Antiossidanti e radicali liberi: tra chimica e genetica. Ma cosa sono i radicali liberi?
I radicali liberi si chiamano così perché sono molecole incomplete: nella loro struttura manca un elettrone; sono molecole chimicamente instabili e tendono a prendersi l’elettrone mancante da qualche altra molecola.
E gli antiossidanti?
 Per fronteggiare l’attacco dei radicali liberi l’organismo ricorre agli antiossidanti: si tratta di molecole presenti in moltissimi alimenti, soprattutto vegetali; gli antiossidanti donano un elettrone ai radicali liberi, rendendoli inoffensivi e bloccando la reazione a catena, prima che danneggi le molecole biologiche


Lucia Marino del blog IncredibleButTrue, nel suo articolo intitolato Gastronomia molecolare, parla appunto di questa nuova versione della gastronomia, grazie all'intervento della chimica, che la rende ragionata, come dice Hervè This.
La cucina molecolare è nata in Francia  presso l’INRA e presso il College de France, fra gli anni ottanta e novanta, e il suo inventore è stato (manco a farlo apposta) il fisico premio Nobel Pierre-Gilles de Gennes. Nel 1992 de Gennes decise di riunire chimici, biologi e cuochi per dar vita alla cosiddetta “teoria della pietanza” che si sviluppò poi nella gastronomia molecolare. Un altro teorico di questo nuovo campo di ricerca fu il fisico e gastronomo Hervé This, autore del famoso “La scienza in cucina”.
E ci offre pure il video di un gelato realizzato con l'azoto liquido.



Luigi Gallo, laureato in filosofia e appassionato di ecologia, dal suo blog Protonutrizione presenta questo Emulsioni in cucina: la chimica c'è ma non si vede in cui affronta la chimica del pesto alla genovese e della salsa aurora, che è pur sempre un bel affrontare.
La cucina è essenzialmente una fucina chimica. Lo chef conduce continui esperimenti, così come fanno chimici in  laboratorio, per migliorare e perfezionare vieppiù i suoi elaborati gastronomici.
Il metodo di revisione è analogo: provare, analizzare, correggere, riprovare...
Emulsioni, fermentazioni, cotture, variazioni di colori e profumi sono formule culinarie che si trasformano sulla tavola imbandita in arte, gusto, emozione.





Leonardo Petrillo, studente e giovane divulgatore, dal blog Scienza e musica si lancia in una descrizione chimico-storica dell'olio d'oliva e dei lipidi in genere, in un corposo e musicato articolo su uno dei capisaldi della dieta Mediterranea: L'olio d'oliva e la famiglia dei lipidi.

L'olio d'oliva rappresenta sicuramente una delle sostanze più utilizzate nella cucina mediterranea.

Quali sono le caratteristiche chimiche di questo particolare olio?

Esso, innanzitutto, è composto principalmente da un particolare acido grasso, detto acido oleico, facente parte della grande famiglia deilipidi (dal greco lypos = grasso) o grassi.


 Rosalba Cocco, detta anche maestra Rosalba per il suo lavoro, dal suo blog Crescere creativamente propone questo interessante esperimento: Esperimento di chimica. Separare il glutine dall'amido.Utile anche nell'ottica dell'intolleranza al glutine dei celiaci.
Il tema intolleranze già da diversi anni, entra nella scuola Primaria e in quella dell'infanzia dalla porta principale. Sia che si parli di attività di educazione alla salute, di educazione alimentare, si vada per un'esperienza in fattoria o in ristorante per il piacere di stare insieme, occorre fare i conti coi bambini che hanno necessità di una dieta personalizzata.
Tra le intolleranze è sempre più presente la celiachia.


Gianna Ferretti, docente all'Università Politecnica delle Marche, presenta due lavori da due blog diversi: Amido resistente in cucina, dal blog Nutrimenti, e Da Maillard ai chicken flovours dal blog Trashfood.
Ma cos'è l'amido resistente? E' una frazione di amidi non digeribili
L’amido è la fonte principale di carboidrati, è il polisaccaride di riserva immagazzinato nei vegetali sotto forma di granuli nei semi, legumi e tuberi. Per molti anni si è pensato che l’amido fosse digerito al 100% liberando completamente le molecole di glucosio nell’intestino tenue. La ricerca negli ultimi decenni ha trovato che una percentuale di amido non viene digerita nell’intestino tenue e passa nel tratto intestinale successivo dove viene utilizzato come substrato per la fermentazione batterica. Questa frazione di amido è stata chiamata amido resistente (RS). Poichè le frazioni di RS non sono digerite nell’intestino, l’amido resistente viene classificato da diversi anni tra le fibre alimentari.

L'altro articolo affronta il tema degli aromi, partendo dalla classica reazione di Maillard

La Reazione di Maillard che avviene tra amminoacidi e zuccheri porta alla sintesi di numerosissime molecole che impartiscono profumi e sapori particolari ai cibi cotti. La reazione di Maillard è stata studiata soprattutto per i suoi aspetti positivi, infatti alcuni degli intermedi e prodotti di glicazione sono responsabili di cambiamenti di colore (es. l’imbrunimento del pane durante la cottura) e dello sviluppo di aromi caratteristici non solo nella carne e nel pesce, avviene anche in prodotti da forno, derivati del latte.
fino ad arrivare al meat flavour
La reazione tra l’aminoacido cisteina e uno zucchero può portare alla sintesi di numerose molecole con sapori caratteristici della carne di pollo e maiale. Alla formazione degli aromi contribuiscono anche altre reazioni di pirolisi degli aminoacidi e peptidi, la caramellizzazione dei carboidrati, degradazione di nucleotidi e della tiamina o la degradazione termica de i lipidi.
Nel 1960, Morton brevettò per primo la procedura per ottenere il chicken flavour mescolando e riscaldando a temperature adeguate l’aminoacido cisteina con diversi zuccheri (ribosio, glucosio e xilosio).





Ubriacatevi è il titolo dell'articolo di Teresa Celestino, laureata in chimica e insegnante, del blog Urto efficace, e potrebbe sembrare, a tutta prima, un invito alla dissolutezza. Così non è. Per spiegarci cos'è, Teresa inizia con una poesia di Baudelaire
Questa splendida poesia di Charles Baudelaire, ricordo dei tempi del liceo, si intitolaEnivrez-vous. Ubriacatevi, ci consiglia il poeta. Senza mai fermarvi. Di vino, di poesia, di virtù, come vi pare. L’importante è non smettere mai.
 Ovviamente la mia brava insegnante di francese non voleva spingerci all’alcolismo. Per evitare di fornire a qualche studente un comodo alibi per eventuali sbevazzate, forzava ironicamente l’interpretazione del testo poetico: l’ubriacatura è sana solo quando il vino, la poesia e la virtù coesistono nel giusto mix. Un virtuoso non esagera col vino e neanche con la virtù stessa
Si parla invece di bouquet aromatici e delle molecole responsabili
 La moderazione nel consumo consapevole di questa bevanda è dovuta soprattutto al fatto che le sostanze caratterizzanti il bouquet aromatico di un determinato tipo di vino sono quelle presenti in minore quantità.


Il secondo articolo parla sempre di una bevanda, una delle più bevute al mondo: il caffè. Tanto chiasso attorno a una tazzina di caffè è la storia di una conferenza noiosa e di un opuscolo rivelatore e di come si possa gustare  meglio un alimento quando lo si conosce
Eppure…non riuscivo a bere quel caffè senza riflettere sull’enorme lavorio scientifico svolto dietro le quinte. Quel libercolo senza pretese aveva acceso in me qualcosa, mi aveva aperto la strada a un cambio di prospettiva che poneva sotto una nuova luce quelle seriose presentazioni a cui avevo assistito. Forse mi ero annoiata perchè implicitamente consideravo curiosi ma poco importanti gli studi sul caffè. 


Paolo Gifh, tecnico di laboratorio appassionato di scienza, dal blog del Chimico impertinente ci porta il dessert:  I scream; you scream; we all scream for...italian gelato. Si parte dalla distinzione tra gelato e ice cream
 gelato e ice cream sono due prodotti molto diversi, una distinzione certificata dalla presenza delle rispettive voci nella wikipedia anglofona, ma soprattutto da uno studio condotto da alcuni ricercatori della Kansas State University e pubblicato sul Journal of Sensory Studies.
Si continua con una difesa (partigiana, ma giusta) del prodotto italiano
 In generale è stato possibile attestare che il gelato italiano è risultato più gradevole per la maggior parte dei suoi aspetti qualitativi, sia per quanto riguarda il sapore che per la pienezza del gusto rispetto ai gelati americani.
e si finisce con la descrizione chimico-fisica
Da una prospettiva meramente chimico-fisica, il gelato possiede la struttura di un colloide, una via di mezzo tra una soluzione omogenea e un miscuglio eterogeneo.
Col rischio di farci passare la voglia: colloide



Infine Dario Bressanini, ricercatore universitario e divulgatore nonchè cuoco sperimentatore. E infatti ci propone un'altra ricetta dal suo blog Scienza in cucina in questo articolo dal titolo La cipolla di Maillard, con la sua famosa reazione omonima, che abbiamo visto più volte in questo Carnevale. Ma non cliccate sull'articolo perchè ancora non c'è il collegamento. Appena Dario lo pubblicherà sul suo blog effettuerò il link, insomma nella prima mattinata. Quella che vi propongo è dunque un'anteprima del lavoro di Dario corredato, come al solito, da un  imponente apparato fotografico che illustra i vari procedimenti. Di cosa si parla?

Ho parlato spesso della reazione di Maillard (vi ricordate vero come si cucina una bistecca?). Alcuni zuccheri (quelli che i chimici chiamano “riducenti”, come il glucosio o il fruttosio) reagiscono con alcuni aminoacidi presenti nelle proteine e, abracadabra, ecco che si producono centinaia di molecole gustose diverse. Ho però citato questa reazione quasi esclusivamente parlando di carne o di prodotti animali come il latte, e non vorrei aver dato l’impressione che sia una caratteristica esclusiva delle proteine animali. Rimedio subito: niente di tutto questo! Louis Camille Maillard è vivo e reagisce insieme a noi anche nei vegetali. A patto ovviamente che si creino le condizioni opportune. Una di queste è che siano presenti zuccheri riducenti e proteine. Un’altra è che vi siano temperature abbastanza alte (non che la reazione di Maillard non possa avvenire a temperature più basse,ma la velocità con cui ha luogo in questo caso si può misurare in mesi e non in minuti).
Incuriositi? Avete ragione. Domani ne saprete di più: stay tuned! (Aggiornamento: effettuato il collegamento all'articolo di Bressanini)




Dimenticavo: ci sono anche due contributi miei: La chimica in cucina #1 (che uso parzialmente come introduzione al Carnevale)  e La chimica in cucina # 2: la pasta.







Ed ora i crudi numeri.
  • 23 autori (giuro, non s'è fatto apposta)
  • 24 blog
  • 51 articoli
Come sempre SE&O

Nella fretta quasi scordavo i ringraziamenti a tutti gli autori che hanno inviato i loro articoli, ai soliti sempre presenti e ai nuovi.

 E per finire un invito: cercasi blog per ospitare il Carnevale della Chimica # 6 del 23 giugno. Ogni autore che ha partecipato a questa edizione (ma anche chi non ha potuto partecipare) è virtualmente un potenziale candidato ad ospitare la prossima edizione o una di quelle successive, se si eccepiscono (momentaneamente) quelli che l'hanno già ospitato. E' una esperienza molto interessante, che permette di conoscere molti autori di blog -altrimenti detti bloggers!- nonchè di far conoscere il proprio. Le candidature vanno inviate al sito del Carnevale della Chimica.







21 commenti:

  1. Non si può certo affermare che tu non abbia cotto a puntino così cotante pietanze, caro il mio Pascucci! L'effluvio è irresistibile.

    Bravo, Pa! Hai allestito un gran Carnevale. Complimenti ai cuochi...pardon carnevalisti e buon appetito al desco del carnevale pascucciano:)

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  2. Un grande lavoro che ha determinato un gustoso e speciale risultato. Complimenti a Paolo. Carmine.

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  3. Proprio gustoso questo carnevale della chimica. Complimenti a tutti, e la cosa che più mi diverte è vedere come la chimica non è mai banale. 23 autori eppure 23 argomenti diversi e singolari, e pensare che non c'è niente di organizzato! Alla prossima...
    Silvia C. 

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  4.  Grazie mie care e miei cari: non nego che l'argomento di questo carnevale era stuzzicante, però gli autori, come al solito, ci hanno messo del loro per farlo riuscire, sia con i contributi a tema che con quelli liberi.

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  5. Complimenti davvero tanta roba da centellinare con ...gusto. 

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  6.  A tavola in allegra compagnia... tra un morso e l'altro, un buon bicchiere di vino o di birra, insomma c'è da sbizzarrirsi, ci si scambia qualche parola e si gusta il tutto!

    Complimenti paolo e ovviamente i complimenti sono estesi anche a tutti gli Chef :)   

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  7. Paolo, Complimenti!  il tema scelto è molto interessante, i contributi sono straordinari e, tu hai svolto un lavoro incredibile, che merita tanta attenzione: bravo!

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  8.  Sarà l'argomento, ma è vero che i bloggers hanno risposto con entusiasmo. Giuseppe, non so se il risultato (della mia parte) è all'altezza, quello che posso dire è che è abbastanza impegnativo. Però, dà delle soddisfazioni.

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  9. mi piace "carnevale pascucciano" 

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  10.  Complimentoni a tutti gli chef e soprattutto al capocuoco! :)

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  11. 51 ricette davvero gustose... Davvero un ottimo lavoro! :-) 

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  12. Carissimi tutti,
    come dicono quelli che sanno parlare, devo dire che è stato un privilegio lavorare con voi! Un ulteriore piccolo (ma grande ) ringraziamento a quelli che, carinamente, hanno voluto lasciare un commento.

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  13. Farò felice mia nonna che potrà rimpinguare il suo più che cinquantennale "quaderno di ricette". Magari non gli farò usare termini come aminoacidi, lecitina, acido oleico ecc.,
    anche perchè, il rischio sarebbe... niente più lasagne o parmigiana. 
    Chi da una vita sgobba davanti ai fornelli conosce alcuni "trucchi" (il sale fa bollire prima l'acqua, la carne una volta scongelata va consumata, il prosciutto va affettato a mano, la scorza di limone nel caffè amaro aiuta l'emicrania...) che vengono tramandati, ma non conosce realmente quali sono i processi chimici e fisici che ne stanno alla base. Anche chi non sgobba davanti ai fornelli (io) non li conosceva e per questo quindi ringrazio te e gli schef di questo "profumato" carnevale.
    Io ho iniziato dal gelato e credo passerò subito dalle parti del cioccolato, poi, magari, "spizzicherò" qualcosa ogni giorno sperando di non fare indigestione.
    Salutone
    Marco

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  14.  Mi fa proprio piacere Marco di contribuire alla felicità culinaria di tua nonna affiancando i trucchi della gastronomia molecolare ai trucchi della tradizione che, come noto, non sono sempre esatti.
    Il gelato è un alimento piuttosto completo ma questo tuo saltellare di dolce in dolce un po' mi preoccupa: che ne diresti di una buona insalata verde?

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  15.   Ottimo Paolo, i miei complimenti per questo ricco carnevale, più incentrato che mai sul tema proposto.  Credo che questa sia la migliore conferma della scelta di un argomento che affascina, stimola collegamenti interdisciplinari e fa diventare tutti un po' più chimici...  ed i chimici un po' più cuochi.
    Sono riuscito solo ora a sedermi davanti a questo ricco menù: credo che tornerò a commentare dopo aver assaporato qualche antipasto  :-)
    Buon Carnevale a tutti!

    Franco

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  16. Paopasc, tu sei sempre bravissimo.
    Io non so come e dove "divulgarti", non essendo un blogger e non essendo.... nulla ecco. Però vorrei tanto che TUTTI, TUTTI ti conoscessero. Io parlo sempre di te con gli amici e ti leggo sempre, ma meriti molto di più.
    B

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  17. Grazie cara B, ma TUTTI,TUTTI è troppo: diciamo il 99%.
    Sul fatto che io meriti di più mi trovi completamente d'accordo ma non lo dico, no, no, perchè si sa che chi si loda s'imbroda.

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  18. ben gentile Franco

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  19. Maria Intagliata24 maggio 2011 10:43

    Ma che meraviglia! Superate anche le aspettative! Sei proprio bravo, Paolo, davvero un superbo Anfitrione...e bravissimi tutti i Carnevalisti! Stracomplimenti! 

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  20. grazie Maria. Mi viene da dire, per mantenere la metafora, con tali ingredienti è difficile sbagliare!

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  21. Il mio saltellare di dolce in dolce era tra i "dolci articoli" proposti, anche se non so come, comunque, da quelli sono stato attratto immediatamente (sarà che anche nella realtà...). Purtroppo il verde non è proprio il mio colore preferito, sai... veleni vari...
    Prenderò prima qualche consiglio da Emanuela e poi seguirò il tuo.
    Sto leggendo i vari contributi... uno meglio dell'altro.
    Carnevale davvero saporito.
    Marco

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