"Zucchero: nascondersi in piena vista", storia di un ingrediente ubiquitario

Lungi dal volerlo criminalizzare, come giustamente osserva Bressanini nei suoi Miti culinari: lo zucchero veleno bianco, è però giusto sapere che questo ingrediente non è presente solo nei classici alimenti dolci come gelati e caramelle ma  un po' in tutti i prodotti, specialmente in America, e questo fatto non è senza conseguenze. Infatti, pur non essendoci delle tabelle di consumo universalmente accettate, l'American Heart Association, almeno per quello che riguarda il distretto cardiovascolare, afferma che portare lo zucchero dall'8% al 17-21% delle calorie della propria dieta, aggiunge un 38% in più di rischio di morte cardiovascolare (per dire, se il rischio di morire di infarto fosse del 4 per mille passerebbe al 5,52 per mille). Per non parlare poi di diabete e altre patologie del metabolismo. Dunque, lo zucchero non è un veleno ma, come quasi tutti gli alimenti, deve essere consumato a giuste dosi. Questo qui sotto è un filmato di Robert Lustig, pediatra endocrinologo all'Università della California a San Francisco, che parla un po' dello zucchero, spiega la differenza tra glucosio e fruttosio e, soprattutto, mette in guardia dall'ubiquitaria presenza di questo squisito ingrediente.

Quanto mangia un buongustaio del XIX secolo in tutta la sua vita

fonte en.wikipedia

Cercando dati su quanto consuma un uomo per la durata della sua vita mi sono imbattuto in questo Alexis Soyer, The Modern Housewife libro di ricette per la casalinga moderna del XIX secolo che, fra le altre cose, ci delizia con tutto quello che un uomo di settant'anni, supponendo di cominciare a contare da dieci anni d'età, consuma nella sua vita. Da notare una certa qual varietà di alimenti e, forse, una leggera abbondanza per non dire una franca esagerazione.

Il caro Alexis conta tre pasti al giorno, colazione, pranzo e cena, per 365 giorni all'anno per 60 anni, che fanno giusto giusto 65.700 pasti. Per preparare i quali, a suo dire, al dire cioè di un cuoco famoso, occorrono

• 30 buoi, 
• 200 pecore, 
• 100 vitelli, 
• 200 agnelli, 
• 50 suini,
• 1.200 uccelli, 
• 300 tacchini, 
• 150 oche, 
• 400 anatroccoli, 
• 263 piccioni, 
• 1.400 starne, fagiani, galli cedroni e, 
• 600 beccacce e beccaccini, 
• 600 anatre selvatiche, fischioni, alzavole e, 
• 450 pivieri, piccioni dal collare,
• 800 quaglie, ortolani, e pivieri tortolini, e un paio di urie e altri uccelli stranieri;
• 500 lepri e conigli, 
•  40 cervi, 
• 120  faraone, 
• 10 pavoni, e 
• 360 uccelli selvatici, 
• 120  rombi, 
• 140 salmoni,
• 120 merluzzi, 
• 260 trote, 
• 400 sgombri, 
• 300 naselli,
• 800 sogliole, 
• 400 passere di mare, 
• 400 triglie, 
• 200 anguille, 
• 150 eglefini, 
• 400 aringhe, 
• 5.000 sperlani
• e alcuni centinaia di migliaia di queste deliziosi latterini, oltre a qualche centinaio di specie di pesci d'acqua dolce,
• 20 tartarughe, 
• 30.000 ostriche, 
• 1500 aragoste e granchi,
• 300.000 scampi, gamberi, sardine e acciughe,  
• 500 libbre di uva, 
• 360 lbs. di ananas, 
• 600 pesche, 
• 1400 albicocche, 
• 240 meloni, 
• alcune centinaia di migliaia di prugne, susine, mele, pere,
• un'abbondanza di altri piccoli frutti, vale a dire , noci, castagne, fichi secchi e prugne,
• 5.475 libbre di peso, in verdure di ogni genere, 
• 2,434-3 / 4 libbre  di burro, 
• 684 lbs. di formaggio, 
• 21.000 uova, 
• 800 lingue,
• 4-1/2 tonnellate di pane, 
• mezza tonnellata di sale e pepe, 
• 2-1/2 tonnellate di zucchero

fonte thecooksguide

E per innaffiare degnamente cotante pietanze, il nostro Alexis prevede

• 49 botti di vino, 
• 13.683 galloni di birra, 
• 584 galloni di alcolici, 
• 342 galloni di liquore, 
• 2.394-3 / 4 galloni di caffè, cacao, tè, ecc, e 
• 304 galloni di latte, 
• 2.736 galloni di acqua.   

Per un totale così approssimato dal buon cuoco in 33 tonnellate e 3/4, non considerando poi i primi dieci anni di vita perchè, dice il buon Alexis, egli li include nel tratto dai dieci ai vent'anni, in quanto prima dei dieci anni nessuno può essere definito, bontà sua, un buongustaio.

Infine, egli ci lascia una ricetta base di quello che dovrebbe essere il pasto quotidiano di cotale buongustaio.

•  COLAZIONE   Tre quarti di pinta di caffè, quattro once di pane, un 'oncia di burro, due uova, o quattro once di carne, o quattro once di pesce.

•  PRANZO Due once di pane, due once di carne o di pollame o di selvaggina, due once di verdure, e una mezza pinta di birra o un bicchiere di vino.

• CENA  Mezza pinta di zuppa, un quarto di libbra di pesce, mezza libbra di carne, un quarto di libbra di pollame, un quarto di libbra di piatti gustosi, due once di verdure, due once di pane, due once di pasta o arrosti, mezza oncia di formaggio, un quarto di libbra di frutta, una pinta di vino, un bicchiere di liquore, una tazza di caffè o tè, durante la notte un bicchiere di alcol e  acqua.

Torna utile una tabella di conversione per le unità di misura così esotiche:

• 1 pinta equivale a 0,473 litri, quasi mezzo litro
• 1 oncia equivale a 28 grammi
• 1 libbra equivale a 0,453 chilogrammi, quasi mezzo chilo 
• 1 gallone equivale a 4,54 litri. 

Che cosa mangi? Consumi alimentari in Italia e in America

Lo spunto a cercare qualche statistica riguardo i consumi alimentari degli italiani me la dà questa bella infografica realizzata da visualeconomics, cliccate sulla figura per vederla a schermo intero sul sito originale.

E così mi sono chiesto: ma quali sono i consumi alimentari in Italia? Non è facile trovare dei riferimenti e soprattutto delle tabelle, e un grafico come quello di visualeconomics è letteralmente impossibile da trovare. Però qualcosa ho rimediato.

Partiamo dagli americani. 

Il consumo medio è di 2700 kcal al giorno.

I prodotti più consumati sono, in un anno:

• 272 kg di prodotti lattiero-caseari (formaggi esclusi)
• 188 kg di vegetali 
• 124 kg di frutta
• 61 kg di cereali
• 50 kg di carne rossa
• 38 kg di grassi e oli
• 33 kg di carni bianche (pollo ecc.)

e così via, per un consumo totale di 905 kg all'anno di alimenti. Sul sito c'è il dettaglio, in libbre, di tutti gli alimenti consumati. (La conversione da libbre in chilogrammi la si fa su google scrivendo: X libbre in chilogrammi, con X la quantità di libbre da convertire)

Ora alcuni dati su quello che mangiano gli italiani.

Questi che seguono sono tratti dall'European Food Safety Authority (EFSA). Sono dati pubblicati nel 2008 e si riferiscono al periodo 1994-1996. Nello specifico, riguardano 1544 individui, per un arco di 7 giorni, età dai 16 ai 64 anni.

Alcuni dati macroscopici (per visualizzare tutte le tabelle originali, in pdf, cliccare qui):

•  totale cibi consumati 758 kg all'anno
• sub-totale cibi solidi: 1,117 kg al giorno (per un confronto con gli americani, fanno 407 kg all'anno)
• sub-totale cibi liquidi: 0,964 kg al giorno (che fanno 351 kg all'anno)

Seppure appartengano a periodi diversi, si nota una discreta differenza tra il consumo totale americano e quello italiano: 905 kg contro 758 kg.

Altri dati di raffronto, in un anno:

• 140 kg di frutta
• 99 kg di cereali + 18 kg di altri amidi come patate
• 91 kg di vegetali
• 77 kg di prodotti lattiero-caseari (formaggi esclusi)
• 50 kg di carne
• 16 kg di pesce
• 13 kg di grassi e oli

e così via. Il consumo medio è di 2188 kcal al giorno.  Consultate questa pagina per le tabelle complete.

Un altro dato interessante è la verifica di quanta parte dei soggetti testati consumasse un certo tipo di alimento. Per esempio

• il 100% consuma cereali
• mentre "solo" l'85% mangia pesce
• il consumo di patate e tuberi è dell' 87%

Si noti, infine, quest'ultima tabella, più recente, riguarda infatti gli anni 2005-2006, preparata dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), in cui il totale degli alimenti consumati è salito da 758 kg del periodo 1994-1996 a 772 kg all'anno.
 

fonte inran.it

 

Esiste la dieta perfetta?

Secondo questo studio pubblicato sul New England Journal of Medicine esiste, e lo dimostrano con il più ampio arruolamento  mai realizzato: 1209 soggetti, età media 41 anni, con un indice di massa corporea di 34, arruolati in 8 paesi europei. Il risultato più importante è quello legato al ruolo di una dieta con un basso indice glicemico, che si dimostra essere l'elemento discriminante. Proteine e legumi a volontà, carne e formaggi purchè magri senza limitazioni.

I soggetti dell'esperimento sono stati arruolati in 5 protocolli sperimentali diversi

• Poche proteine e dieta a basso indice glicemico
• Poche proteine e dieta ad alto indice glicemico
• Molte proteine e dieta a basso indice glicemico
• Molte proteine e dieta ad alto indice glicemico
• Controllo

I risultati hanno mostrato che solo la dieta con poche proteine e alto indice glicemico era associata con un riguadagno del peso , facendo riprendere i chili persi, mentre le altre, in diversa misura, consentivano di mantenere il peso perso.

Carboidrati solo quelli con basso indice glicemico e quindi preferibilmente integrali, carne e formaggi purchè magri, ma fagioli, ceci e altri legumi senza limitazione e per quanto riguarda la frutta, attenzione a quella con indice glicemico elevato, come banane, kiwi, mentre via libera per verdura e frutta secca come noci e mandorle.

L'Indice glicemico.

L'indice glicemico misura l'aumento di glicemia in seguito all'assunzione di 50 grammi di un alimento. Lo si misura in riferimento a un alimento campione, il glucosio o il pane bianco, che viene situato a indice 100. Se un alimento quindi ha un indice 60 significa che ha una velocità di innalzamento della glicemia che è il 60% di quella del glucosio.

Grafico Indice Glicemico di alcuni alimenti (fonte wikipedia)

In questa pagina un indice glicemico degli alimenti veramente esteso. Pubblico alcuni estratti.

Il segreto potrebbe risiedere nel ruolo dell'insulina, che non ha solo la funzione di facilitare l'ingresso degli zuccheri nelle cellule. L'insulina è un ormone proteico il cui ruolo è fondamentale nel metabolismo glucidico e lipidico. Ad esempio, blocca l'utilizzo dei grassi come fonte energetica inibendo il glucagone, ormone coinvolto nella regolazione della lipolisi. Un aumento dei livelli di insulina, conseguenti a diete ad elevato contenuto di alimenti ad alto indice glicemico, comporterebbe quindi un minor utilizzo energetico dai grassi  e un maggior effetto anabolico globale.

Le conclusioni dei ricercatori sono dunque che un modesto aumento del consumo proteico e una modesta riduzione dell'indice glicemico degli alimenti rappresentano l'optimum per il mantenimento del peso.

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