"Zucchero: nascondersi in piena vista", storia di un ingrediente ubiquitario

Lungi dal volerlo criminalizzare, come giustamente osserva Bressanini nei suoi Miti culinari: lo zucchero veleno bianco, è però giusto sapere che questo ingrediente non è presente solo nei classici alimenti dolci come gelati e caramelle ma  un po' in tutti i prodotti, specialmente in America, e questo fatto non è senza conseguenze. Infatti, pur non essendoci delle tabelle di consumo universalmente accettate, l'American Heart Association, almeno per quello che riguarda il distretto cardiovascolare, afferma che portare lo zucchero dall'8% al 17-21% delle calorie della propria dieta, aggiunge un 38% in più di rischio di morte cardiovascolare (per dire, se il rischio di morire di infarto fosse del 4 per mille passerebbe al 5,52 per mille). Per non parlare poi di diabete e altre patologie del metabolismo. Dunque, lo zucchero non è un veleno ma, come quasi tutti gli alimenti, deve essere consumato a giuste dosi. Questo qui sotto è un filmato di Robert Lustig, pediatra endocrinologo all'Università della California a San Francisco, che parla un po' dello zucchero, spiega la differenza tra glucosio e fruttosio e, soprattutto, mette in guardia dall'ubiquitaria presenza di questo squisito ingrediente.

La Gastrofisica ovvero i rapporti tra i vari sapori e le possibili combinazioni nella preparazione delle ricette utilizzando le reti complesse

Il titolo è un po' lungo ma dovevo cercare di rendere bene il significato di questo neologismo: gastrofisica. Insomma, non è proprio un neologismo perchè in rete ce n'è qualche accenno, e poi gli autori di questo lavoro nemmeno lo nominano mai questo neologismo  però, siccome dovevo scrivere un pezzo per il Carnevale della Fisica e mi occorreva un appiglio nel titolo, ecco spuntare fuori gastrofisica. Inoltre, il titolo l'avevo visto su New Scientist  e così l'ho spudoratamente copiato: Gastrophysics: Some said 'more', others said 'meh'.

La fisica in cucina: viaggio tra i fornelli alla ricerca delle trasformazioni fisiche nella cucina molecolare

Cucinare è una delle attività che molti praticano per diletto e per rilassarsi. Forse non la pensa così chi deve preparare quotidianamente i pasti in casa o per lavoro, sta di fatto che la cucina è sempre un argomento di interesse, sia nelle trasmissioni televisive che nelle riunioni  conviviali.

E' anche vero che la cottura è il procedimento che ha consentito, forse, alla nostra specie, di trarre una maggior percentuale di sostanze nutrienti dal cibo, rendendo più digeribili proteine e carboidrati, e permettendo alla specie umana di fare il salto qualitativo che sappiamo.

Infatti, il calore interviene modificando sia a livello fisico che a livello chimico le sostanze alimentari. Per esempio, le proteine della carne o del pesce e gli amidi di grano o di riso, dopo cottura, subiscono delle trasformazioni chimico-fisiche che li rendono più digeribili e assimilabili dal tratto digestivo.

imagecredit saskschool.ca

Ma qual è la differenza tra le trasformazioni chimiche e quelle fisiche?

In linea generale sono trasformazioni fisiche quelle che sono reversibili mentre quelle irreversibili sono trasformazioni chimiche. Le prime lasciano inalterata la sostanza iniziale cambiandone solo lo stato in cui si presenta, mentre nelle seconde vi è un'alterazione che porta alla formazione di nuove sostanze, con modifica dei legami chimici.

Esempi di trasformazioni fisiche sono

• Bollire l'acqua
• Sciogliere il  ghiaccio
• Sciogliere dello zucchero in acqua
• Montare a neve gli albumi
• Congelare un liquido

La gastronomia molecolare è la scienza di preparare il cibo, secondo la definizione che ne dà l'ideatore Hervè This, utilizzando tutti gli strumenti che le scienze fisiche e chimiche mettono a disposizione. Alcune delle tecniche utilizzate dalla gastronomia molecolare, per ottenere il massimo dagli ingredienti che si usano nelle varie ricette, consistono, per esempio, nell'utilizzo di anidride carbonica per la formazione di schiuma o montare a neve, dell'azoto liquido nella preparazione del gelato e del vuoto nella realizzazione di creme e mousse. Ecco alcuni esempi di queste tecniche all'opera: 


azoto per fare il gelato,

cuocere un uovo con l'alcol



un fisico in cucina.

Dove si mangia meglio a scuola o in prigione? Un'infografica

Tranquilli, l'infografica riguarda gli Stati Uniti. Il risultato non è scontato. Diciamo che la scuola non ci fa una bella figura. Chiaro, non è necessario farsi arrestare per un pasto decente. Cliccare sull'immagine per l'alta risoluzione.